طرز تهیه استیک گوشت در خانه | راهنمای یک شام لاکچری

شاید فکر کنی درست کردن یک استیک آبدار و نرم که توی دهان آب شود فقط کار رستوران های لوکس با تجهیزات عجیب و غریب است اما بگذار خیالت را راحت کنم به عنوان کسی که سال ها پای گریل ایستاده ام و هزاران تکه گوشت را جلز و ولز داده ام راز اصلی استیک خوب نه در فر توکار گران قیمت است نه در ادویه های فضایی. تمام ماجرا برمی گردد به احترام گذاشتن به گوشت و رعایت چند قانون ساده فیزیک و شیمی در آشپزخانه اگر آماده ای که آشپزخانه خانه ات را برای یک شب تبدیل به یک استیک هاوس حرفه ای کنی پیشبندت را ببند چون قرار است با هم یاد بگیریم چطور با یک ماهیتابه چدنی معمولی و یک تکه گوشت خوب جادو کنیم.​

انتخاب گوشت؛ خشت اول معمار

همه چیز از قصابی شروع می شود اگر گوشتت مناسب نباشد بهترین سرآشپز دنیا هم نمی تواند نجاتش دهد. برای استیک خانگی در ایران بهترین گزینه ها فیله گوساله (Tenderloin) و راسته (Sirloin) هستند فیله نرم ترین بافت را دارد و اصلا نیاز به جنگیدن با چاقو ندارید اما اگر دنبال طعم قوی تر و چرب تری هستید راسته یا ریب آی (Ribeye) با آن رگه های چربی اش انتخاب بهتری است​

وقتی گوشت می خرید دنبال تکه هایی باشید که رنگشان قرمز روشن یا ارغوانی است و مهم تر از آن رگه های سفید چربی (Marbling) داخل بافت گوشت دیده می شود این چربی ها موقع پخت آب می شوند و باعث می شوند استیک شما خشک و لاستیکی نشود. ضخامت گوشت هم خیلی مهم است؛ سعی کنید برشی که می گیرید حداقل ۳ تا ۴ سانتی متر ضخامت داشته باشد تا بتوانید بیرونش را برشته و داخلش را آبدار نگه دارید​​.

مشاهده انواع استیک ویژه ماژورل

آماده سازی قبل از پخت؛ صبر کلید موفقیت

بزرگ ترین اشتباهی که خیلی ها می کنند این است که گوشت را از یخچال درمی آورند و مستقیم می اندازند توی تابه داغ. این کار جنایت در حق استیک است! گوشت باید به دمای محیط برسد پس حداقل ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از پخت آن را روی کانتر بگذارید​.
نکته بعدی خشک کردن گوشت است. با دستمال حوله ای تمام رطوبت سطح گوشت را بگیرید. اگر گوشت خیس باشد به جای سرخ شدن بخارپز می شود و آن رویه برشته و قهوه ای جذاب (که ما آشپزها به آن واکنش مایارد می گوییم) شکل نمی گیرد.​

برای مزه دار کردن یا مرینیت نیازی به پیاز رنده شده و کیوی و ماست نیست. یک استیک خوب فقط نمک دریایی و فلفل سیاه نیم کوب می خواهد. سخاوتمندانه دو طرف گوشت را نمک و فلفل بزنید و کمی روغن زیتون بمالید تا گرما را بهتر انتقال دهد​.

روش پخت؛ رقص آتش و کره در ماهیتابه

حالا نوبت اجراست. یک تابه چدنی یا سنگین را روی حرارت بالا بگذارید تا حسابی داغ شود طوری که وقتی دستتان را بالای آن می گیرید گرما را حس کنید کمی روغن مخصوص سرخ کردنی (که نقطه دود بالایی دارد) بریزید و وقتی داغ شد گوشت را آرام در تابه قرار دهید. صدای جلز و ولز شدید یعنی دارید راه را درست می روید​.

برای یک استیک با ضخامت نرمال هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه بدون حرکت دادن زیاد سرخ کنید تا طلایی تیره شود در دقیقه های آخر نوبت حرکت طلایی سرآشپز است: اضافه کردن کره، سیر له شده و چند شاخه رزماری یا آویشن تازه به تابه. تابه را کج کنید و با قاشق از کره ذوب شده و طعم دار روی استیک بریزید (Basting). این کار باعث می شود گوشت همزمان که می پزد طعم فوق العاده ای به خودش بگیرد و براق شود​.

استراحت گوشت؛ فوت کوزه گری فراموش شده

وقتی استیک پخت سریع آن را برش نزنید! این مهم ترین قانون است. گوشت داغ پر از آب میان بافتی است که در اثر حرارت به جنب و جوش افتاده اند. اگر همان لحظه چاقو بزنید تمام این عصاره لذیذ توی بشقاب می ریزد و گوشتتان خشک می شود استیک را از تابه خارج کنید روی تخته چوبی بگذارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه به حال خودش رها کنید. در این مدت بافت گوشت آرام می گیرد و آب گوشت دوباره به تمام قسمت ها برمی گردد و نتیجه اش می شود یک استیک فوق العاده نرم و آبدار​.

سس قارچ رستورانی؛ همراه همیشگی

یک استیک خوب بدون سس هم عالی است اما سس قارچ می تواند بازی را عوض کند. در همان تابه ای که استیک را پختید و طعم گوشت را دارد قارچ های ورقه شده را با حرارت بالا تفت دهید وقتی آب قارچ کشیده شد کمی سیر رنده شده و سپس خامه صبحانه و کمی شیر اضافه کنید. اجازه دهید سس غلیظ شود و در آخر نمک فلفل و کمی پارمزان بزنید این سس غلیظ و کرمی روی استیک داغ ترکیبی برنده است​.

جدول راهنمای دمای پخت استیک

نتیجه گیری

درست کردن استیک در خانه اصلا ترسناک نیست فقط کمی دقت و حوصله می خواهد. با انتخاب گوشت درست خشک کردن آن قبل از پخت و رعایت زمان استراحت می توانید کیفیتی بالاتر از خیلی رستوران ها را تجربه کنید. یادتان باشد آشپزی یک تجربه حسی است؛ به صدای سرخ شدن گوشت گوش دهید بوی کره و رزماری را استشمام کنید و از نتیجه کارتان لذت ببرید. حالا نوبت شماست که دست به کار شوید!