چرا تارت پادشاه ویترین کافههاست؟
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که پشت ویترین یک قنادی یا کافه بایستید و مجذوب نظم و زیبایی تارتها شوید. تارت، تنها یک شیرینی نیست؛ بلکه نشاندهنده مهارت و ظرافت یک باریستا یا قناد است. بسیاری از مشتریان ما در کافه رستوران ماژورل مهرشهر، کیفیت کار ما را با طعم و بافت تارتهایمان میسنجند.
اما مشکل اصلی کجاست؟ اکثر دستورالعملهای موجود در اینترنت، یا خمیری سفت و سنگی تحویل میدهند یا کرمی که شل و بیکیفیت است. اگر به عنوان یک آشپز خانگی حرفهای یا کسی که قصد راهاندازی منوی کافه را دارد این مطلب را میخوانید، جای درستی آمدهاید. در این مقاله، من تجربیات چندین ساله خودم را در قالب طرز تهیه ۳ مدل تارت محبوب (میوهای، شکلاتی و لیمویی) با شما به اشتراک میگذارم. هدف ما رسیدن به آن بافت “ترد و شکننده” معروف فرانسوی است.
خمیر تارت، بوم نقاشی یک قناد
قبل از اینکه سراغ فیلینگها (مواد میانی) برویم، باید پایه را محکم بسازیم. راز یک تارت عالی در کراست یا همان نان آن نهفته است. ما از خمیر “پت سابله” استفاده میکنیم که بافتی شنی و بسیار ترد دارد.
مواد لازم برای کراست پایه (برای یک قالب ۲۴ سانتیمتری)
-
آرد قنادی (سه صفر): ۲۵۰ گرم
-
کره سرد مکعبی خرد شده: ۱۵۰ گرم (کیفیت کره حیاتی است)
-
پودر قند: ۹۵ گرم
-
پودر بادام (اختیاری اما توصیه شده): ۳۰ گرم (برای عطر و تردی بیشتر)
-
نمک: یک پنس
-
تخممرغ: ۱ عدد (حدود ۵۰ تا ۵۵ گرم)
تکنیک سابلاژ و آمادهسازی خمیر
در طرز تهیه تارت حرفهای، ترتیب مخلوط کردن مواد بسیار مهم است:
-
مرحله شنی کردن: آرد، پودر قند، پودر بادام و نمک را الک کنید. کره سرد را اضافه کنید. با نوک انگشتان (یا سری پدال همزن ایستاده) کره را به خورد آرد بدهید تا شکلی شبیه خرده نان یا شن پیدا کند. به هیچ وجه نباید کره کاملاً ذوب شود؛ تکههای ریز کره باعث لایهلایه شدن میکروسکوپی خمیر میشود.
-
افزودن تخممرغ: تخممرغ را اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. به محض اینکه خمیر جمع شد، کار را متوقف کنید.
-
فراپاژ: خمیر را روی سطح کار بگذارید و با کف دست یک یا دو بار آن را به سمت جلو بکشید تا یکدست شود (زیادهروی نکنید).
-
استراحت: خمیر را در سلفون بپیچید و حداقل ۱ ساعت (ایدهآل ۲۴ ساعت) در یخچال استراحت دهید. این کار از جمع شدن خمیر در فر جلوگیری میکند.
۱. طرز تهیه تارت میوهای کلاسیک با کرم پاتیسیر
این همان تارنی است که رنگوروی ویترین کافه ماژورل را میسازد. ترکیب نان ترد، کرم لطیف و میوههای تازه، یک هارمونی بینظیر است.
قدم اول: پخت نان تارت
خمیر را باز کنید، داخل قالب تارت پهن کنید و کف آن را با چنگال سوراخ کنید. روی آن کاغذ روغنی و حبوبات (یا وزنه پای) بریزید. به مدت ۱۵ دقیقه در فر ۱۷۰ درجه بپزید. سپس وزنهها را بردارید و ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا طلایی شود. بگذارید کاملاً خنک شود.
قدم دوم: کرم پاتیسیر
این کرم قلب تپنده تارت میوهای است.
-
شیر: ۵۰۰ میلیلیتر
-
زرده تخممرغ: ۴ عدد
-
شکر: ۱۰۰ گرم
-
نشاسته ذرت: ۴۰ گرم
-
وانیل مرغوب: ۱ قاشق چایخوری
-
کره: ۵۰ گرم
روش تهیه: شیر را گرم کنید. زرده و شکر را بزنید تا کرمرنگ شود، سپس نشاسته را اضافه کنید. نیمی از شیر داغ را آرامآرام به زردهها اضافه کنید (تمپر کردن) تا تخممرغ نپزد. کل مخلوط را به قابلمه برگردانید و روی حرارت ملایم مدام هم بزنید تا غلیظ شود. در آخر وانیل و کره را اضافه کنید. روی سطح کرم را سلفون بکشید (سلفون باید با سطح کرم تماس داشته باشد تا رویه نبندد) و در یخچال بگذارید.
قدم سوم
کرم سرد شده را کمی هم بزنید تا نرم شود، داخل نان تارت بریزید و با توتفرنگی، کیوی، بلوبری یا هر میوه فصلی تزیین کنید. برای براق شدن، کمی بریلو یا مربای گرم شده روی میوهها برس کنید.
۲. طرز تهیه تارت شکلاتی با گاناش ابریشمی
برای مشتریانی که در کافه رستوران ماژورل به دنبال یک طعم عمیق و تلخ در کنار قهوه اسپرسو هستند، این تارت بهترین پیشنهاد است.
مواد لازم برای فیلینگ شکلاتی
-
شکلات تلخ (۶۰ تا ۷۰ درصد): ۳۰۰ گرم
-
خامه صبحانه (حداقل ۳۰ درصد چربی): ۳۰۰ گرم
-
کره: ۴۰ گرم
-
عسل یا گلوکز: ۱ قاشق غذاخوری (برای براقیت)
روش تهیه
-
نان تارت را مانند روش قبل کاملاً بپزید و خنک کنید.
-
خامه و گلوکز را روی حرارت بگذارید تا به نقطه جوش برسد.
-
خامه داغ را روی شکلاتهای خرد شده بریزید. ۲ دقیقه صبر کنید، سپس از مرکز شروع به همزدن کنید تا یک امولسیون براق و یکدست ایجاد شود (بدون حباب هوا).
-
در آخر کره همدمای محیط را اضافه و مخلوط کنید.
-
گاناش را داخل تارت بریزید و در دمای محیط (یا یخچال) بگذارید تا خودش را بگیرد. روی آن را با پرک بادام یا پودر کاکائو تزیین کنید.
۳. طرز تهیه تارت لیمو و مرنگ
تارت لیمو (Lemon Tart) آزمون واقعی یک قناد است. تعادل بین ترشی لیمو و شیرینی مرنگ باید دقیق باشد.
کرم لیمو (Lemon Curd)
-
آب لیموترش تازه: ۱۵۰ میلیلیتر
-
رنده پوست لیمو: ۱ قاشق غذاخوری
-
شکر: ۱۵۰ گرم
-
تخممرغ: ۳ عدد
-
کره: ۱۲۰ گرم
همه مواد جز کره را در ظرفی روی بخار آب (بنماری) مدام هم بزنید تا غلیظ شود (حدود ۱۰ دقیقه). از روی حرارت بردارید و وقتی کمی از دما افتاد (حدود ۴۵ درجه)، کره را تکهتکه اضافه کرده و با بلندر (گوشتکوب برقی) بزنید تا براق و یکدست شود. کرم را داخل نان تارت پخته شده بریزید و در یخچال بگذارید.
مرنگ ایتالیایی
برای روی تارت، مرنگ ایتالیایی بهترین گزینه است چون پایداری بالایی دارد. سفیده تخممرغ را بزنید تا فرم بگیرد. همزمان شکر و آب را بجوشانید تا به دمای ۱۱۸ درجه سانتیگراد برسد. شهد داغ را آرام به سفیدهها اضافه کنید و هم بزنید تا مرنگ خنک و براق شود. با ماسوره روی تارت شکل دهید و با مشعل آن را طلایی کنید.
تفاوت تارت و پای؛ یک اشتباه رایج
بسیاری از هنرجویانم میپرسند: “تفاوت تارت و پای در چیست؟” دانستن این موضوع شما را حرفهای نشان میدهد:
-
قالب: تارتها معمولاً در قالبهای کمعمق با دیوارههای عمودی پخته میشوند و از قالب جدا میشوند. پایها در ظرفهای عمیقتر و شیبدار سرو میشوند (معمولاً داخل همان ظرف).
-
خمیر: خمیر پای با هدف لایهلایه بودن درست میشود و شیرین نیست. خمیر تارت ترد، بیسکویتی و شیرین است.
-
روکش: پایها معمولاً رویه خمیری دارند، اما تارتها روباز هستند.
اشتباهات مرگبار در پخت تارت و راهحلهای سرآشپز
حتی با بهترین دستور پخت تارت هم ممکن است با چالش روبرو شوید. اینجا تجربه ماژورل به کمک شما میآید:
-
خمیر آب رفت و کوچک شد: دلیلش استراحت نکردن خمیر یا زیاد ورز دادن آن است. گلوتن فعال شده باعث جمع شدن خمیر میشود.
-
کف تارت خمیر ماند: این کابوس قنادهاست! دلیلش دمای پایین فر یا نپختن کافی در مرحله است. گاهی میتوانید قبل از ریختن مواد، لایه نازکی شکلات سفید کف تارت بمالید تا عایق رطوبت شود.
-
خمیر خیلی سفت شد: کره بیش از حد ذوب شده یا آرد زیاد مصرف کردهاید. همیشه از ترازو استفاده کنید، نه پیمانه.
سخن پایانی
یادگیری طرز تهیه تارت مثل یادگیری الفبای قنادی است؛ وقتی اصول پایه را یاد بگیرید، میتوانید هزاران طعم جدید خلق کنید. ما در کافه رستوران ماژورل مهرشهر، هر روز با عشق این خمیر را آماده میکنیم تا لحظاتی شیرین برای شما بسازیم.
پیشنهاد من به شما: این هفته یکی از این سه دستور را امتحان کنید. اگر سوالی داشتید یا دوست داشتید طعم تارتهای اصیل فرانسوی را بدون زحمت آشپزی تجربه کنید، ما در ماژورل منتظر دیدار شما هستیم.
